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各种烤面包是世界各地家庭的主食。烤面包的味道、焦糖棕色和酥脆的口感是普遍的。烤面包的过程看似简单——热烤面包机让面包外皮焦黄——但实际上，一块完美的吐司的棕色和开胃的复杂风味是面包原料、干热和烘烤的精确组合的结果。一点化学。
面包含有碳水化合物和蛋白质
未烘烤的面包含有未反应的碳水化合物和蛋白质。面包在热烤面包机中会变成褐色，因为碳水化合物和蛋白质在暴露于足够的热量时会发生化学反应。面包中的碳水化合物来自可能是配方一部分的单糖和谷物或土豆粉中的淀粉。面包中的蛋白质也存在于面粉中，如果面包配方中包含鸡蛋，有时也存在于鸡蛋中。
碳水化合物和蛋白质反应形成许多化合物
面包糖和淀粉中的碳分子与面包蛋白质中的氨基酸发生反应。这个化学过程称为美拉德反应，以 Louis-Camille Maillard 的名字命名，他发现了面包、肉类和其他食物褐变背后的原理。美拉德反应实际上是一连串的反应，逐渐将面包中的碳水化合物分解成更简单的糖。这一系列反应会产生许多化合物，不仅会产生棕色，还会产生我们联想到吐司和其他烘焙食品的复杂风味。
烤面包机加热面包
褐变开始：碳水化合物和蛋白质中的氨基酸在加热时发生反应。当然，面包不会自发变褐。该过程需要热量。烤面包机的加热元件靠近面包片，因此辐射热直接作用于面包。烘烤面包的最佳温度约为 310 华氏度。在较低温度下烘烤会产生褐色吐司，但内部可能会变干。在较高温度下烘烤并不能使面包更有效地变褐，只是变褐得更快，而且可能不太均匀。
面包表面变得又脆又干
热量和表面干燥的正确组合可以做出完美的吐司。随着面包加热，水分从面包表面蒸发。面包表面的干燥度对于吐司褐变很重要，因为如果水分过多，面包中的碳水化合物和蛋白质将无法发生反应。同样的原理适用于所有产生褐变的干热烹饪方法。这也解释了为什么面包和其他食物在微波炉中不能很好地变褐，因为在微波炉烹饪中表面干燥很少。
当面包碳水化合物完全碳化时吐司会燃烧
当允许美拉德反应继续完成时，烤面包就会燃烧。美拉德反应是一种氧化反应，这意味着当吐司变成褐色时，从技术上讲它正在燃烧。最终，当碳水化合物与氨基酸完全反应时，吐司上会形成一层碳。但是，从烹饪的角度来看，烤吐司的构成完全是主观的。当碳的量使吐司的味道和气味对你没有吸引力时，你就决定吐司烧焦了。
